L'alimentation du peuple au XVIIIe siècle

Des détails picorés dans l'ouvrage de Daniel Roche, La France des Lumières, dont je vous recommande vivement la lecture.  

* A Paris, le menu peuple, au XVIIIe, se sert souvent chez les “regrattiers”, qui achètent les restes de repas aux maisons nobles et bourgeoises, aux couvents et aux communautés religieuses. Sébastien Mercier écrit : “Le quart de Versailles se nourrit de plats servis sur les tables royales.” On détaille ainsi dans les rues, sur les marchés et aux halles les fruits, légumes, oeufs et sel. Quel déballage ! On retient le désordre, la saleté, la fraude. Rétif de la Bretonne observe une gargote où la tenancière, avec ces restes, nourrit en plus d'une heure près de 120 convives installés autour de tables de 30 à 40 couverts ; ils n'ont qu'un quart d'heure pour manger. Rétif y voit des garçons tailleurs, des ouvriers, des menuisiers, des serruriers, des selliers.

* A la campagne, le journalier, au début du siècle, a un salaire de 112 livres pour l'année, avec 250 jours de travail ; il dépense en céréales (du pain surtout) 53 % de ses ressources. Du reste, il en est de même pour le Parisien : la pain constitue 50 % de sa ration alimentaire.

* Chez un tisserand rouennais et sa famille, dans le premier quart du siècle, la ration journalière du pain est de 1222 grammes pour le mari, 983 pour la femme et 659 par enfant. Avec le hareng (aliment emblématique des populations portuaires et d'une bonne valeur nutritive) et le fromage, on arrive à 3000 calories pour l'homme, 2000 pour la femme. Ajoutons d'autres féculents, poissons, légumes, parfois de la viande, mais un manque certain de lipides - par rapport aux exigences de notre diététique -. Pour donner un élément de comparaison, songeons que les Demoiselles de Saint-Cyr bénéficient par jour de 4 à 5000 calories (avec beaucoup de viande), une ration de travailleur de force ! Écart significatif des discordances sociales.

* Chaque terroir a ses habitudes : pain de seigle mêlé à des grains peu digestes, fèves, huile de noix ou de chènevis, piquette, peu de viande, mais des oeufs, des chapons, des poules, du lapin, un porc pour les “riches”. En montagne, la diversité est plus grande : lait, bouillies, fromages, une plus grande variété de céréales, d'herbes et de légumes, pommes de terre - “la nourriture des bestiaux et des malheureux” -, les ressources de la pêche et du braconnage.

* Au XVIIe et tard encore au XVIIIe, la femme cuit les aliments agenouillée ou accroupie, à la cheminée ; les objets culinaires, en nombré réduit, sont rassemblés sur des étagères, dans un empilement ou un désordre apparent. Après les années 1750, les cheminées à foyers multiples sont courantes, le trépied remplace la crémaillère, le fourneau et le réchaud permettent de cuisiner debout ; les objets se multiplient - couverts, faïence, poteries - et sont mieux rangés. C'est une véritable révolution des objets qu'on lit dans les inventaires après décès.

* Pas de grande famine au XVIIIe, mais les prix du pain, de l'huile et du sel s'envolent. Une exeception toutefois, celle du terrible hiver en janvier-févier 1709 qui tua en terre les semailles des grains et déclencha, d'une moisson à l'autre, de l'été 1709 à l'été 1710, une famine qui tout compris, épidémies incluses, vit disparaître 600 000 personnes, soit la population du Paris de l'époque (cité par Leroy-Ladurie dans Saint-Simon on Le système de la cour). 

Note : en mai 1789 toutefois, l'ouvrier, qui gagne 30 à 40 sous par jour, doit payer le pain plus de 3 sous la livre.